Ржаной хлеб на Руси не только на столах бедного населения присутствовал, но и даже в семьях более зажиточных. И это вовсе не удивительно, ведь хлеб из ржаной муки в большей мере соответствует потребностям организма человека.
В сравнении с мукой пшеничной, ржаная мука характеризуется темным цветом, да и готовые изделия из ржаной муки хранятся значительно дольше. Все это в самом прямом смысле зависит от уровня содержания клейковины. Она отвечает за упругость, эластичность и растяжимость теста.
В зависимости от этого зависит объем хлебного изделия, пористость его, структура и форма. Из-за того, что клейковины в ржаной муке содержится малое количество, компенсируются свойства изделий при смешивании ржаной муки с пшеничной.
В процессе замеса тесто из ржаной и пшеничной муки сильно липнет к рукам, и работать с таким тестом достаточно сложно. При этом ароматный ржаной хлеб стоит того. Кроме хлеба из муки из ржаной муки можно также приготовить печенье, блины, кексы, пряники, лепешки. Закваска из ржаной муки является кроме всего еще и неотъемлемой частью вкуснейшего кваса. Равно как и любой другой продукт, для хранения ржаной муки необходимы правильные условия — сухое и прохладное место станет самым лучшим вариантом. Лучше всего не ставить с ржаной мукой рядом продукты с резким или неприятным запахом, иначе мука может впитать их.
Выделяют три сорта ржаной муки, они отличаются степенью помола, выходом и содержанием частиц отрубяных. Итак, бывает мука ржаная сеяная, ржаная обдирная, ржаная отбойная.
В зависимости от этого, различают и цвет муки – чем меньше отрубяных частиц, тем продукты светлее. Ржаная мука не высокая по калорийности, в ней содержится большое количество минеральных веществ и витаминов.
Но главным предназначением ржаной муки является выпечка столовых сортов хлеба.
