Вообще-то ризотто традиционно считается дамской едой. Это девочки обожают рис во всех его проявлениях — и чтобы с морепродуктами, без соли, а еще лучше — совсем без ничего. Однако наше ризотто — сугубо мужское, потому что немногие барышни захотят полакомиться сливочной кашей с грибами и беконом —а мы едим, и даже очень радуемся.
Да, кстати, хочу вам похвастаться — я на старости лет пошел учиться. Осваивать грамоту, так сказать. Потому что сколько можно, честное слово, готовить по старинке? Давно пора осваивать высокие технологии бланширования, карамелизирования и вапоризации, без которых искусство кулинарии превращается в банальное обжорство. Это мне так в редакции сказали. И козлята поверили… В общем, ризотто мы будем готовить по всем правилам и под руководством шеф-повара московского ресторана InVino Вадима Кульчака-Захарчука. Так что результат просто обязан быть вкусным.
- Рис-арборио — 100 г Без вариантов. Это специальный рис для ризотто, сливочный, нежный и способный развариться именно до нужной консистенции. Продается повсеместно —просто читайте этикетки.
- Бульон куриный — 200 г Бульон может быть говяжий, грибной —какой угодно. Открою вам страшную тайну: самым ленивым шеф-повар Вадим разрешил использовать даже бульонные кубики. При условии сохранения строжайшей секретности, разумеется
- Пармезан, тертый — 30 г Любой твердый сорт сыра —на ваш вкус.
- Лук-шалот — 1 луковичка.
Лук-шалот похож на обычный репчатый, только маленький, сочный и не злой. Если у вас такой не водится, то замените шалот белым репчатым луком.
- Бекон сырокопченый —50 г;
- Шампиньоны свежие —100 г;
- Белое сухое вино —70 г;
- Сливки (от 24%) —100 г;
- Чеснок —1 зубчик;
- Тимьян —1 веточка;
- Базилик —1 веточка.
Иметь дома
- Сотейник или глубокую сковородку;
- Оливковое масло;
- Соль;
- Перец.
Процесс производства
Ризотто требует от повара массу внимания —не потому что это сложное блюдо, а потому что его нужно часто мешать. Потому заранее позаботимся о том, чтобы все было порезано и лежало под рукой:
- лук — мелко-мелко;
- бекон — кубиками;
- шампиньоны — ломтиками.
Да, очень важный нюанс — зубчик чеснока мы не режем, а давим. Причем не в чеснокодавилке, а просто черенком ножа — так, чтобы пахло хорошо, но на части не разваливалось. Берем сковородку, раскаляем, добавляем пару капель оливкового масла и бросаем бекон и шампиньоны. Слегка обжариваем до золотистого цвета. Отставляем сковородку в сторону — пусть ждет.
Ставим на средний огонь сотейник, льем туда оливковое масло, даем нагреться. Добавляем нарезанный лук и чеснок (раздав ленный зубчик). Примерно минуту интенсивно мешаем. Лук должен не обжариться, а стать мягким и прозрачным.
Как только лук приобрел нужную консистенцию, добавляем в сотейник рис. Да, сухой. Да, весь. Да. мне тоже кажется это странным, но шеф-повар знает что делает, поверьте. 2-3 минуты обжариваем рис и лук, опять-таки — мешая их весьма энергично. Как только лук станет золотистым, выливаем туда белое вино и бросаем веточку тимьяна. Целую веточку. Рвать и резать не надо. Мешаем все это дело и держим на огне еще пару минут.
Как только аромат станет прекрасным до невозможности, начинаем добавлять в рис бульон —грамм по 50 за раз. Наша задача сделать так, чтобы бульон выпарился, но без крышки прочих ухищрений. Потому —продолжаем мешать, товарищи, не ленимся. Как только порция бульона испарилась, добавляем новую и так — пока бульон не закончится, а рис не разбухнет. Займет это у вас минут 10-15. Будьте бдительны и время от времени пробуйте то, что мешаете: рис должен быть «аль денте» тверденьким внутри. Как только бульон выпарился окончательно, добавьте в него сливки, бекон и шампиньоны, которые мы усердно обжаривали в самом начале. Еще раз все как следует перемешайте и минуту подержите на огне. После чего выньте из ризотто зубчик чеснока и веточку тимьяна и отправьте в пропасть. Свои ароматические функции они выполнили.
Загляните в сотейник — вы должны обнаружить там густую сливочную кашу. Добавьте в нее половину тертого пармезана и половину веточки базилика. Перемешайте, снимите ризотто с огня и попробуйте — если соли не хватает, то посолите и поперчите. Но как правило бекона и пармезана вполне достаточно для того, чтобы придать ризотто нужную остроту, Выложите ризотто на тарелку, посыпьте сверху остатками сыра, украсьте базиликом. Разотрите утомленный непрерывным помешиванием бицепс и гордитесь собой. Вы приготовили самый настоящий ризотто под руководством самого настоящего шеф-повара из московского ресторана. Поздравляю!
