Тушение – это один из способов кулинарной обработки мяса. При этом способе мясо подвергают термической обработке в закрытой посуде с небольшим количеством жидкости: воды, бульона, овощного сока или готового соуса. Для придания тушеному блюду вкуса и аромата, в него добавляют овощи и приправы.
Несомненным достоинством тушения является то, что при этом способе обработки жесткие сорта мяса становятся мягкими и нежными. Это происходит за счет того, что соединительные ткани размягчаются влажным горячим воздухом. В процессе тушения ингредиенты блюда, мясо и овощи, выделяют соки в жидкость, в которой производится тушение, придавая соусу выразительный вкус и сохранют собственные вкусовые качества почти неизменными.
Очень вкусным будет тушённый кролик, да и суп из кролика по своим вкусовым и диетическим качествам остаётся на высоких позициях.
Для тушения чаще используют мясо взрослых животных, так как именно из него блюда получаются насыщенными и ароматными. Для приготовления мягких продуктов — рыбы или птицы, берут меньший объем жидкости, и тушение происходит при более низкой температуре. При подготовке к тушению с кусков мяса удаляются излишки жира, сухожилия и пленочки. В зависимости от рецептов конкретных блюд, мясо может фаршироваться и мариноваться. Обычно перед тушением мясо слегка обжаривают. В варочную жидкость могут добавляться вино, специи, зелень, овощи. Из овощей наиболее часто используются такие, которые могут придать блюду приятный аромат: морковь, сельдерей и лук.
