Узбекское застолье – это трапеза, как кажется, с нескончаемой чередой разнообразных блюд, поражающих воображение самого взыскательного гурмана. Узбекская кухня изобилует жирными и сытными блюдами, которые принято есть, смакуя и не торопясь.
По количеству приемов пищи, которых три, узбекская кухня не отличается от европейской. Вот собственно на этом сходство и заканчиваются. Основные блюда подаются на ужин, когда спадет жара и станет прохладнее. Еще одной причиной более для обильной вечерней трапезы является, что часть узбекских блюд готовится в течение долгого времени, а бывает, что занимает целый день. А для узбекского «дастархана» вечер – это самое лучшее время, когда повседневные дела окончены, и можно в большой компании насладиться всеми дарами Узбекистана.
На узбекском языке завтрак («натуша») означает «есть хлеб». На завтрак принято есть узбекские лепешки, а из напитков предпочитают чай, кипяченое молоко или сливки. Причем с употребления чая начинается любая узбекская трапеза и чаем заканчивается. Ну а к чай традиционно подают сладости. Салаты, фрукты, овощи едят с утра до вечера. При подаче на стол овощи и зелень не режут, а фрукты начинают подавать с арбуза или дыни. А вот меню ужина самое обильное и разнообразное. Плов – самое любимое и популярное блюдо жителей Узбекистана, которым они по праву могут гордиться. По традиции приготовлением плова занимаются мужчины. Традиционно плов готовят в большом казане и используют мясо барана. Узбекская кухня насчитывает более ста рецептов приготовления плова – это плов с чесноком («сарымсок палов»), плов с долмой («каватак палов»), плов с айвой. В каждом регионе страны свой рецепт приготовления плова, но практически все разновидности этого блюда готовятся из традиционных ингредиентов: рис, баранина, морковь, чеснок и лук. Из приправ добавляют черный кумин (зиру) и барбарис. Вкусный плов подают в чайхане. Здесь его готовят посетители из продуктов, которые принесли с собой. Хозяин заведения следит за порядком, выдает казаны и другую утварь, готовит и подает чай. Мужская часть Узбекистана по давней традиции посещает чайхану. Здесь обмениваются новостями или просто отдыхают.
Многие национальные блюда Узбекистана имеют значительные размеры, к тому же они очень жирные. А большими блюда делают рис или овощи, или домашняя лапша. Вот приблизительное меню узбекской трапезы. В качестве первого блюда подают «лагман» (густой суп с лапшой и мясом). На второе – плов, блюда из шашлыка и очень популярные во всем мире «манты». Это еще не все. Если вы еще не наелись, ждите, что вам предложат конскую колбасу («казы»), суп с пельменями («чучвара»). На праздники готовят рулет из курдючной оболочки («постдумай урамаси») и колбасой «хасип».
В приготовлении многих блюд узбеки используют «тандыр» — это специальная печь, сделанная из глины. В ней пекут «самсу» (пирожок с бараниной и салом) и традиционные узбуекские лепешки. Хозяйки гордятся своими лепешками: их украшают сотнями способов, их несут в дар, когда идут в гости. В узбекской кухне существуем много «хлебных» традиций: если не хочешь потерять уважения хозяина дома, то не клади лепешку верхом вниз- когда кто-то уезжает из дома обязательно откусывает часть лепешки, а когда приезжает ее доедает.
В кулинарии Узбекистана есть блюда и для особых случаев, например, для свадьбы или для встречи дорогих гостей. К одному из таких блюд относится «зураки тухум», для приготовления которого в емкость шарообразной формы вливают 20-30 разбитых яиц, а в центр ставят сосуд с кипятком. Желтки собираются в центре, а белок по краям массы из желтка. Получается яйцо внушительных размеров, вес которого достигает двух килограмм.
Есть в меню узбеков и сезонные блюда. Так, например, весной пельмени приправляют свежей зеленью, а плов готовят с голубцами из свежих листьев винограда, салат из свежего редиса заправляют сметаной. Летом популярен айран и суп, приготовленный из кислого молока и свежей зелени. По осени варят суп с перепелиным мясом, делают манты с начинкой из картофеля и тыквы. Ну а зимой, чаще всего готовят плов на бараньем жире и жарят из мяса ягненка шашлык.
Очень популярны в Узбекистане кисломолочные напитки. Они очень полезны и отлично утоляют жажду. Для приготовления традиционных узбекских напитков используют не только коровье молоко, а также ко
зье, овечье, кобылье (кумыс), верблюжье (чала). В Узбекистане повсеместно готовят напиток из кислого молока, разбавленного водой – «айран». Популярен и «катык» (кефир). Его подают гостю в знак того, что хозяева рады гостю.
Но самое восхитительное блюдо Узбекистана – «сумалак». Это традиционное узбекское блюдо, которое не попробовать нигде, кроме как в этой стране. «Сумалак» готовят женщины в течение 3-4 суток, причем делают это ночью под звуки дойры и пение песен. В качестве ингредиентов используют пророщенные зерна пшеницы, хлопковое масло, мука и грецкие орехи. Грецкие орехи варят в скорлупе, после того как блюдо готово, их раскалывают и по несколько ядер раскладывают по пиалам. Это блюдо сладкое на вкус, выглядит как кисель светло-коричневого цвета, а по консистенции похож на мед. «Сумалак» — это священное блюдо, с которым связаны традиции и поверья узбекского народа.
Для организации узбекского праздника не дому требуется достаточно пространства. Для этого комнату максимально освобождают, чтобы можно было вместить всех гостей, которые по восточной традиции сидят на полу. Далее нужно найти невысокий стол, чтобы постелить скатерть, которая и называется «дастархан». Если такой стол в доме отсутствует, то дастархан можно расстелить на полу. Гостей лучше всего посадить на мягкие подушки или матрасики. Как известно, столовые приборы в узбекском застолье отсутствуют. Итак, переходим к трапезе. Ей предшествует своеобразный «лепешечный этикет» — лепешки разламывают и раскладывают около каждого гостя. Следует помнить, что лепешки нельзя резать ножом. Лепешки бывают тонкие и толстые, в них удобно накладывать и заворачивать еду, например, плов или мясо. Супы и другие жидкие блюда пьют из пиал.
Для приготовления узбекских блюд используется разнообразные казаны, эта форма особенно удобна для приготовления и перемешивания плова. Для приготовления мантов используют «каскан», приспособление очень похожее на пароварку. Едят узбеки из глубоких и плоских, изготовленных из фарфора и фаянса, тарелок, чай заваривают в чайниках, а пьют его из пиал.
Стоит напомнить, что вся трапеза начинается с чая, к которому подаются сладости и фрукты, причем фрукты можно есть на протяжении всего приема пищи. Так что на столе всегда присутствуют свежие, сушеные, вяленые фрукты, а также арбуз, дыня, изюм, урюк, орехи. Кроме чая на столе могут быть и другие сладкие напитки. Из выпечки на столе присутствует традиционная самса с начинкой из мяса, тыквы или зелени.
Ну вот, после чаепития пришло время основной трапезы. Сначала подают овощи и зелень, причем их подают целыми. После овощей подходит очередь супов. Это может быть «шурпа» или «мастава». Далее следуют манты, блюда с лагманом, шашлыки или шгов, ну и, безусловно, плов.
В узбекской кухне очень популярна лапша, которую добавляют во многие блюда. К таким блюдам относится «суюк-ош» — это лапша, приправленная кислым молоком и перетопленным с укропом маслом. Лапшу добавляют в «шрын», ну и, конечно же, в лагман. Лагман настолько универсальное блюдо – его очень часто готовят в будние дни и на торжественные застолья, такие именины ил свадьба. На четвертый день после свадьбы невеста готовит ламан, так проверяют ее кулинарные способности.
Как уже не раз было сказано, чаепитие у узбеков носит, чуть ли ритуальный характер. В основном пьют чай зеленых сортов, заваривают по-узбекски, не кладут сахар, но могут класть перец, молоко или мед. Следует заметить, что заваривает и разливает чай хозяин дома. Существует такая узбекская традиция: если это дорогой и уважаемый гость, то в его пиалу наливают мало чая, поскольку можно показать гостю свое уважение и расположение, постоянно подливая напиток. Если чашу наливают до краев, то вам на этом застолье не рады.
