О восточной кухне

Всеволод Овчинников —не только журналист-международник, писатель, востоковед, телеведущий. Еще он —путешественник. В 1955 году первым из россиян добрался до Тибета по новой дороге, а сорок лет спустя снова отправился туда же —но уже на самолете. В Китай, в Японию он возвращался многократно, чтобы дополнить новыми страницами свою книгу «Ветка сакуры» и написать книгу «Вознесение в Шамбалу». Повод для нового разговора —его новая книга «Цветы сливы». Она не только о кулинарии Востока, но и о душе и традициях двух народов, с которыми журналист прожил почти двадцать лет. Читателям журнала Овчинников знаком по публикации «Явь и легенды Шамбалы». Сегодня беседу с Всеволодом Овчинниковым ведет Ольга ЛЕВИЦКАЯ.

—Всеволод Владимирович, вы много времени провели в Китае и Японии, но все ваши предыдущие книги в основном были посвящены культуре, традициям. Почему последнюю вы посвятили кулинарии, вы что —гурман?

—Да вроде бы нет. Но для меня то, что мы называем кухней, кулинарией —не модное поветрие, хотя сейчас действительно в моде японская и китайская кухни. Просто я считаю, что эта область, то есть кулинария, —зеркало народной души и особенно четко это видно на примере китайцев и японцев. В свое время, когда Мао Цзедун и Хрущев разругались, я, китаист по профессии, оказался как бы у разбитого корыта. Тогда и убедил руководство газеты «Правда», что китайцы и японцы практически одно и то же (как русские и белорусы) —и те, и другие желтые, и те, и другие раскосые и язык у них почти одинаковый. И меня вскоре послали в Японию, хотя японского языка не знал —вынужден был учить самостоятельно. Там я понял, что это совершенно разные народы —по своему подходу к жизни, по философии. Для китайцев человек сильнее природы, поэтому, например, повар —это властелин, а продукт —раб. Кулинар может приготовить блюдо так, что рыба будет похожа на курицу, а курица на рыбу. Так и в китайском искусстве: они могут фарфор сделать так, что изделие будет похоже на слоновую кость. А японцы природу ставят выше человека, все естественное для них выше всего искусственного, поэтому и задачи у поваров разные: китайский повар —это алхимик, человек, который творит нечто неведомое из чего-то невиданного- японский —наоборот, создает натюрморты на тарелке, его цель, чтобы продукт максимально сохранил свои естественные вкус и вид. И так во всех областях жизни. Садовник, например, должен свое искусство максимально скрывать, будто он и не прикасался к земле, будто так все и росло… И города должны развиваться так, как растет лес. А Пекин распланирован, как лист тетради в клеточку. Вообще, Китай —это страна, где чтят культ правил человеческих взаимоотношений.

Отсюда китайские церемонии и китайская религия —конфуцианство, это, в общем-то, и не религия, а этический кодекс. Человек согласно ему должен совершать над собой насилие, постоянно самосовершенствоваться. В японцах же больше дзен-буддизма —сплава китайского даосизма с индийской йогой. Согласно ему не нужно ни учиться, ни вообще себя насиловать, нужно максимально плыть по течению, отдаваясь естественному ходу возникновения и исчезновения вещей. Даже полководец не должен вмешиваться в ход событий. Если хотите, китайцы —это азиатские немцы: у них рассудок и логика руководят эмоциями, интуицией, а японцы —это азиатские русские: у них эмоции и интуиция превалируют над рассудком. Это очень хорошо просматривается в кухне обоих народов. На Востоке нет четкого разделения на религию, философию и науку, как нет такого разделения между кулинарией и медициной.

—То есть одно является следствием другого?

—Кулинария в конечном счете является медициной. Особенно это видно на примере китайской кухни, потому что все эти экзотические блюда —суп из ласточкиных гнезд, акульи плавники, то есть самые дорогие и изысканные блюда китайской кухни, —как правило, имеют какое-то лечебное воздействие.

—Известно, что среди японцев больше всего долгожителей…

—Да, у японцев средний возраст женщин —84 года, мужчин —77. В 60-х годах в Японии было 153 человека, достигших 100 лет, а сейчас 15700 человек родились в XIX веке!

—Значит, кулинария дает свои плоды?

—Японская кухня сходна с так называемой средиземноморской диетой. В ней практически отсутствуют животные жиры, очень много растительного масла, овощей. Это полезно для сосудов: там нет холестерина.
Японцы и китайцы не знают Шелтона и Брэгга. Но сам ритуал китайской кухни… Вначале они подают мясные, рыбные, овощные блюда и вино. И пока за столом пьют, на нем нет никакого хлеба, риса, лапши, пампушек —ничего мучного, злакового. Затем убирают бокалы и подают рис, лапшу. Это по существу и есть раздельное питание, то есть то, что Шелтон с Брэггом прописали. Они ведь советовали не есть углеводы и мясо вместе, например отбивную с макаронами или с картошкой.

—И сложно вам было к этому привыкнуть?

—Вы знаете, на редкость легко… Может быть, потому, что я пережил ленинградскую блокаду. Чего только мы ни ели, чтобы выжить: и кошек, и лебеду, и другие травы.

Поэтому много лет позже, работая в «Правде», я как-то на глазах ее главного редактора Ильичева и писателя Константина Симонова, который привез из Китая «императорские яйца», обмазанные глиной, расколотил их и съел эту тухлятину. Только в Китае узнал, что в них содержатся какие-то полезные ферменты. Но особенно трудно заставить себя съесть блюдо из насекомых. Как-то я оказался на приеме у губернатора одной китайской провинции. Вначале мне подали какую-то закуску к пиву —не сразу понял, что это личинки пчел: немного съел, а потом разглядел полосатые брюшки. Берешь палочкой, раскусываешь и жуешь. Но потом дали скорпионов… Губернатор взял одного и стал жевать, ну и я жую, ничего особенного, типичная плотва с хвостиком и плавничками —такой вкус. А когда мне сказали, что это прекрасное средство от глаукомы, еще четыре штуки съел.

—Это самое экзотическое, что вам довелось пробовать?

—Нет, конечно. Самое экзотическое в Китае —змеи. Блюда из ядовитых змей считаются целебными. Помню, пригласили меня в ресторан «Царь Змей». Там стали меня расспрашивать, как у меня с почками, как с печенью, как по мужской части.

—Просто как на приеме у врача…

—Да, и когда я рассказал, что меня немножко радикулит беспокоит, подали бутылку какой-то настойки на змеях и мисочку с маленькими очищенными креветками, которые еще трепыхались.

—Живых?

—Живых. На них надо было вылить змеиную настойку. Креветки ее, видимо, напились и утихли. Тогда их надо было есть с пряностями, соусом… Ну, в общем, съел я эту штуку. Потом подали «Битву тигра с драконом» —филе кошки со змеей. А в конце трапезы вышел повар с живой коброй, наступил ей на хвост, оттянул, проткнул бок ножом, засунул туда палец и достал черную виноградинку —желчный пузырь змеи. И каждому, кто сидел за столом, вылил в бокал несколько капельжелчи. Коньячного цвета желтое шаосиньское вино сразу стало темно-изумрудным. Потом повар то же самое проделал со второй змеей. Выпили мы по бокальчику вина с желчью, ощутили невероятное опьянение, такую раскованность… Говорят, некоторые рок-ансамбли специально перед записью диска приезжают в этот ресторан, пьют вино с желчью змеи и мчатся в студию. Я же после этой трапезы до трех ночи ходил по улицам вместе с одним поляком (он тоже был в ресторане) и пел ему оперу. Всю, от начала до конца. Неизвестно, откуда что и взялось.

У японцев есть другое ядовитое блюдо —из рыбы фугу. Эта глубоководная рыба с большим животом стоила тогда, в 60-х годах, 300 долларов за килограмм, что невероятно дорого по японским ценам, они в то время по 20—долларов в месяц получали. Поэтому в рестораны, где подают фугу, ходили только очень богатые. Но мне все же как-то довелось туда попасть. Сначала повар отрезает кусок со спинки, где наименее ядовито, а потом подает все более и более ядовитые куски, внимательно наблюдая за вами, как анестезиолог: можно дать еще или нет? Вначале ничего особенного не чувствуешь —просто сырая рыба, вроде сасими. Потом чувствуешь, что не можешь пошевелить пальцами ног, затем не можешь и рук поднять, еще через какое-то время парализуется язык, будто укол новокаина сделали, даже говорить не можешь. В конце трапезы наступает полный паралич. Мы, сидящие за столом, смотрим друг на друга и видим, как глаза мечутся в диком страхе.

—Вас даже не предупредили о таком эффекте?

—Я, конечно, читал в японских газетах о фугу: из-за нее в стране каждый год примерно 150 человек гибнет.

—Тогда зачем ее едят?

—Я тоже сначала не мог понять. Хотя минут через 20 после того, как ее съел, все тело начинает оживать в обратном порядке: испытываешь очень приятное чувство легкости, будто ты на Луне. Позже мне рассказали, что оказывается
эта рыба очень полезна для профилактики и лечения заболеваний предстательной железы, говорят, в восточной медицине нет более эффективного средства лечения простатита.

А вот еще пример лечебного действия питания. По утрам китайцы не пьют, как мы, кофе, а едят жидкий, разваренный до кашицы несоленый рис. Жуткая гадость. Но, оказывается, это прекрасное средство очищения организма.