Китай — крупнейшее многонациональное государство. На развитие китайской кухни оказали влияние климатические условия и исторические традиции. Каждый район привносил в кухню что-то свое, в результате чего в Китае появилось огромное количество местных кухонь, таких как: кантонская, шанхайская, пекинская, сычуанская.
Каждая из кухонь своеобразна по своему, имеет свои особенности и «фирменные» блюда. Например, «Борьба тигра с драконом» — это оригинальное катонское блюдо (южный Китай) готовится из мяса кошки и змеи в сочетании со специальными приправами.
Ассортимент китайской кухни насчитывает тысячи блюд. Благодаря тому, что для приготовления используется все, что можно взять от природы.
Китайские кулинары — настоящие профессионалы, обладающие богатой фантазией. На их счету сотня необычных экзотических блюд, таких как: суп из плавников акулы, из гнезд ласточек, морских черепах, закуски из моллюсков и вяленых медуз, горячие блюда из змей, трепангов, крабов и жаб, напитки из семян лотоса и коровьей желчи.
Необыкновенная палитра вкуса, аромата, цвета создается благодаря специальной подготовке продуктов, оптимальному балансу овощей и приправ. Китайская кухня напрямую связана с медициной Китая. В древнем трактате «Хуанди нейцзин», написанном более двух тысяч лет назад, говориться о том, что питание при болезни важно также, как и лекарство.
Внешний вид китайских блюд связан с характерной особенностью приготовления пищи — измельчением продуктов. Продукты нарезаются соломкой или кубиками. Овощи, фрукты, грибы, рыба, мясо, птица — все это должно быть порезано на кусочки одинакового размера. Жарка на огне — традиционный китайский способ тепловой обработки пищи. В процессе такого приготовления достигается:
- Малый жар — для очень твердых продуктов, долговременное приготовление;
- Небольшой жар — для долговременного приготовления продуктов и запекания;
- Умеренный жар — для протушивания и варки продуктов;
- Большой жар — для мгновенного обжаривания ломких продуктов.
Важно, что при жарке в продукты жидкость не добавляется, только жир! «Чжа» — самый распространенный способ (примерно 2-3 минуты), при таком приготовлении продукты приобретают приятный запах и вкус, а растительные пищевые вещества усваиваются лучше. Особую роль китайцы отводят специям, особенно часто используют соевый соус, сахар, соль, имбирь, уксус, глутаминат натрия, сладкий коричневый соус из забродившей муки, рисовую водку, коричневую пасту из соевых бобов, а также пасту из красного стручкового перца. Добавляют приправы и в процессе приготовления блюд, и после.
Помимо прочего китайцы не едят мясо большими кусками. Мясо измельчается и перемешивается с большим количеством приправ и овощей. Как учил Конфуций, мясо в блюде составляет всего лишь одну треть от остальных продуктов. Такое сочетание и вкусно и очень полезно.
Крахмальное желе, омлет в сахарной пудре, паровая рыба, свинина соломкой по-пекински, огурцы с креветками под соусом, копченые яйца — самые популярные блюда китайской кухни.
Для того, чтобы приготовить такие китайские блюда важно соблюдать традиции.
Чаще всего продукты нарезаются очень маленькими кусочками — соломкой, кубиками, ромбиками. Важно при этом нарезать кусочки равномерно толщине и длине. Китайские кулинары используют широкий нож-тесак прямоугольной формы. Для такой нарезки нужна определенная сноровка, а определенный опыт экономит и силы и время. В том случае, если мясо или рыба нарезаются большими кусками, то на них делается насечки, тогда мясо получается нежным, словно после отбивания. К тому же мелко нарезанные кусочки удобнее брать палочками.
