У каждого народа есть свои, ни на чьи более не похожие, особенности, которые неразрывно связаны с культурой приготовления пищи. Имеет свои кулинарные привычки и традиции и Мальта. Мальтийская кухня имеет богатую историю, которая исчисляется столетиями. И так сложилось исторически, что на кухне Мальты присутствуют и тесно переплетаются традиции всех соседних государств: Италии, Франции, Испании, Англии и стран северной Африки. Но особенно мальтийская кухня связана с сицилийской кулинарией. Кулинарные традиции Мальты и Сицилии связаны блюдами из макарон, рыбы, овощей, и, конечно же, пиццей.
Традиционные блюда Мальты – это рыба «лампука» и кролик, причем последний на мальтийском языке звучит как «любимое мальтийское мясное блюдо». Особенно часто жарят кролика под винным соусом, приправляя его чесноком и пряными травами. Традиционное мальтийское праздничное блюдо – это макароны «спагетти» и обязательно соус, приготовленный из кролика. Кроме этого, с мясом кролика пекут пироги.
Мальтийской кухне характерно использование мяса, морепродуктов, мяса птицы, молочных продуктов, а также овощей и фруктов. Продукты, используемые в приготовлении национальной пищи, по большей части мальтийского происхождения. В основе приготовления тех или иных блюд лежат одинаковые ингредиенты, которые могут спокойно заменяться со свежих на консервированные, и наоборот. В каждом мальтийском доме есть свой кулинарный секрет, который бережно хранится и передается по-наследству. И секрет этот заключается в добавлении в блюдо любимых специй и пряностей.
Часть рецептуры мальтийской кулинарии связана с приготовлением блюд для определенного праздника. К примеру, на Пасху в каждом доме хозяйки пекут коржи, придавая им форму разнообразных фигурок. Их пропитывают смесью из миндаля, а затем украшают шоколадом и глазурью самых разных цветов. На Рождество готовят сладкий пудинг с анисовым ликером. Традиционным блюдом зимнего карнавала считается сладкий ореховый пудинг.
Отличительной чертой национальной кухни Мальты является технология приготовления пищи. Ее готовят долго, используя медленный огонь. Предпочитают тушить, запекать и фаршировать. И в итоге получаются восхитительные основные блюда и десерты. Использование длительной обработки продуктов уходит корнями далеко в историю, во времена каменных очагов, отапливаемых дровами. Дерево экономили, поэтому пищу готовили на углях, а это требует значительного количества времени.
Как уже отмечалось, тушение считается одним из основных способов обработки продуктов. Безумно вкусными получаются тушеные моллюски (кальмары, осьминоги, каракатицы), которые зафаршированы оливками или каперсами, петрушкой, хлебными крошками. И все это под пикантным томатным соусом с пряностями. Изыскано и блюдо из тушенного в красном вине мяса кролика, приправленного пряными травами. Очень популярны на Мальте улитки, которые готовят в вине белых сотов винограда продолжительное время. К улиткам подается картофельный гарнир. Это может быть жареный картофель или картофельное пюре. К блюду из улиток особенно подходит соус из чеснока.
Что касается фарширования, то оно не менее популярно. Фаршируют кабачки и баклажаны, тыквы и перцы. Для приготовления начинки используют оливки или каперсы, мясной или овощной фарш, приправленный чесноком, луком, зеленью и специями. После того как овощи зафаршированы, их тушат в белом или томатном соусе. Широко известно блюдо под названием Bragoli – это фаршированные рублеными яйцами, зеленью, крошками хлеба мясные «конвертики», которые в течение двух часов тушатся в красном вине или соусе.
Овощи занимают почетное место на столе мальтийца. Очень популярны бобовые (фасоль, бобы, горох), бахчевые (кабачки, тыква, дыня), кукуруза, баклажаны, перец, артишоки. Овощи являются компонентами многих мальтийских блюд, и употребление овощей носит сезонный характер. Так, например, вызрела тыква – начинается сезон тыквы, из которой готовят крем-суп. Поспела фасоль – на Мальте открывается ее сезон, визитной карточкой которого является суп из фасоли с добавлением томатного пюре и лука. В сезон перца готовят блюдо под названием «капуната». Для его приготовления используют зеленый перец, баклажаны, помидоры и чеснок. «Капунату» едят и холодном виде, и в горячем, подают к жареной рыбе. Очень любимы жителями Мальты
супы, приготовленные из свежих овощей и сыра. Это популярный «вдовий суп» и «минестра».
Стоит отметить и такую особенность мальтийской кухни, как повсеместное употребление маринованного лука. С ним делают бутерброды, добавляют в салаты, супы, вторые блюда. Ну и, конечно, не стоит забывать о чесноке. Его на Мальте не просто любят, а обожают. Нет, такого блюда, где бы не присутствовал чеснок.
Из специй на Мальте широко распространены карри, майоран, молотый черный перец, тмин, эстрагон, мята, петрушка, сельдерей, цедра лимона, ваниль и корица. Без специй и приправ не готовится ни одно мальтийское блюдо.
Особое отношение у мальтийцев к каперсам – почкам кустарника с одноименным названием, который очень распространен на острове. Каперсы добавляют в соусы и салаты, с ними готовят бутерброды. В апреле и мае, когда кустарники цветут, на Мальте начинается период сбора и заготовки каперсов. Сначала их солят, после чего промывают и заливают уксусом.
С осенью на Мальту приходит рыбный сезон, во время которого особой популярностью пользуется рыбный суп. Его готовят на рыбном бульоне, добавляя помидоры, рис, майоран и много-много чеснока. Самой любимой рыбой на Мальте считается лампука. В сезон ловли этой рыбы мальтийцы пекут рыбные пироги, а также просто жарят.
Немаловажную роль в мальтийской кулинарии играют молочные продукты. Повсеместно употребляется и используется в кулинарии «рикотта» (мягкий белый сыр). Он представляет собой кремообразную пасту с низким содержанием жира. Сыр «рикотта» готовят из смеси молока и соленой вод путем нагревания, вот почему этот сыр немного солоноват. «Рикотту» едят в очень больших количествах, его используют в качестве начинки для пирожков и пирогов, в качестве крема для тортов и пирожных. Сыр добавляют в супы, запеканки и вторые блюда. С «рикоттой» делают «равиоли» — блюдо очень похожее на наши пельмени только меньше размером. На Мальте есть традиция лепить «равиоли» в домашних условиях, хотя в магазине можно купить замороженные полуфабрикаты. Перед подачей равиоли на стол, их посыпают тертым пармезаном. К этому блюду подают томатный соус м сельдереем и базиликом.
Кроме сыра «рикотта», широко используются и сыры других сортов. Например, «жбейна» — сыр из козьего или овечьего молока с разнообразными добавками. Наиболее популярная начинка – черный перец.
Несколько слов необходимо уделить мальтийскому хлебу. Для жителей он имеет важное значение. Форма мальтийского хлеба круглая, а пекут его на углях. Домашний хлеб выпекают в пекарнях, где установлены кондитерские печи больших размеров. Их топят деревом, ну а на углах выпекают наивкуснейший хлеб. В тесто для приготовления хлеба обязательно кладут дрожжи.
Мальтийские хозяйки во многие блюда добавляют копченый бекон, который нарезан полосками. Кроме того, бекон сушат небольшими кусочками, после чего его можно использовать в качестве специи, добавляя к блюдам из мяса и макарон.
Особое место занимают ароматные эссенции из цветов, фруктов и ягод. Их можно приобрести в любом мальтийском магазине. Эссенции добавляют в напитки и используют в приготовлении десертов. Самая популярная эссенция с цветами апельсина. Она входит в состав рецептов сладких блюд, ею часто ароматизирую черный кофе.
Очень распространены на Мальте десерты и кондитерский изделия. Любят мальтийцы и выпечку, разнообразие которой ошеломляет. Здесь пекут пироги и пирожки с начинкой из всех видов овощей (фасоль, бобы, мпинат, горох, сладкий перец, цветная капуста), рыбы, мяса, сыра «рикотта», риса и даже макарон. Из сладкой выпечки заслуживают внимания пирожки с финиками, печеные кольца с начинкой из миндаля, миндальное печенье, ну и, конечно, хрустящие пирожные с кремом из подсахаренной «рикотты», которыми мальтийцы предпочитают наслаждаться за чашкой чая или кофе.
