Караимская кухня

Множество блюд, популярных в Крыму, возникли на основе рецептов караимской национальной кухни. Эти рецепты передавались из поколения в поколение, и их особенностью является то, что они не были нигде официально зафиксированы.

Караимская кухня
Главной чертой караимской кухни является использование баранины в большинстве блюд. Ее комбинируют с овощами, орехами, катыком, фруктами и тестом. Такие блюда несколько напоминают кушанья, популярные в Болгарии, Средней Азии, Закавказье, на Ближнем Востоке. Но отличительная черта караимских блюд – обилие пряностей.

Закусками в основном выступают салаты. Как правило, они легко готовятся, очень сочные, аппетитные, компоненты сочетаются по цветовой гамме. Также в качестве закуски караимы используют бастырму – вяленые бараньи языки или мясо.

Супы в караимской кулинарии появились не так давно. В древности караимы были кочевниками, поэтому питались в основном сырыми овощами, ягодами, фруктами, орехами, а также запеченным мясом. Позже, когда появились жидкие блюда, их стали готовить из тех же компонентов. Например, ногут-шорбасы – это суп из гороха, бакла-шорбасы – из бобов или фасоли, соган-шорбасы – из лука, тую торбасы – из пшена, пача – из бараньих ног. Но наиболее популярное и любимое первое блюдо – хамур-долма. Ее еще называют ушками. Ушки – это мелкие пельмени, которые варят в бульоне.

На второе караимы едят овощные, фруктовые блюда, кушанья из мяса и теста. Чаще всего используют баранину, иногда – птицу или говядину. Свинина не входит в рацион караимов. Популярные мясные блюда – блюдо из баранины с фасолью кой этты бакланэн, жареное мясо кавурма, тефтели под названием кефта, тушеная говядина с черносливом эттен эрыкнен. Плов караимы готовят из различных видов мяса – баранины, утки или индейки. Он носит название пилав. Популярно такое блюдо, как тавук долмасы. Для его приготовления курицу фаршируют зеленым горошком, вишней и изюмом. Наряду с мясными, готовят рыбные блюда.

Из молока овец и коров делают катык, сыр, творог, кашкавал, каймак. Катык – это кисломолочный продукт, которым приправляют пищу. Каймак делают из кипяченого молока. Его можно считать деликатесом, поскольку для получения одной порции необходимо использовать 4 литра молока высокой жирности. Кашкавал напоминает обычную овечью брынзу.

Очень популярны различные изделия из теста с мясными и другими начинками. Караимские пирожки готовят из разных видов теста, и они имеют различную форму. Эт айаклак – это треугольные пирожки, бурма представляет собой слоеный рулет, панирли готовят из дрожжевого теста с начинкой из брынзы.

Местные кулинары делают варенье из различных ягод, плодов, лепестков цветов. Например, часто готовят варенье из роз, абрикосов, лилий, шелковицы, кизила.

Среди напитков наиболее популярны те, которые имеют тонизирующие и лечебные свойства. Старинным освежающим напитком является шербет. Молодое вино имеет название шыра, а более крепкий алкогольный напиток – максыма. Из молока готовят прохладительный айран, а из сухофруктов – кошар.