Кухня Ирана появилась очень давно, ее относят к числу древнейших кухонь мира. И до сегодняшнего дня сохранились некоторые кулинарные традиции, возникшие еще много веков назад.
Например, пшеницу и ячмень до сих пор мелют вручную, на специальных мельницах — дегирмон. Иранцы считают, что хлеб, выпеченный из такой муки, получается более вкусным. Хлеб вообще занимает особое место в иранской кулинарии, он представлен множеством различных видов и сортов. Наиболее популярны хамир и нан. Их выпекают в больших печках из глины, которые называют тенурами.
Очень многие блюда иранцы готовят из молочных продуктов. Наиболее популярное – это маст – особый йогурт. Закваску для маста держат в специальном глиняном горшке. Считается, что такая закваска имеет волшебную силу, которая помогает очищать молоко и превращать его из пресного в кислое.
Если маст развести кипяченой водой, получится напиток айран, который прекрасно освежает в жаркие дни. Кроме того, из маста сбивают масло. Также маст необходим для приготовления супа маст-о хиер. Его делают с добавлением мяты, изюма и некоторых трав.
Еще один популярный продукт – это рис. Его также наделяют священной силой. Считается, что на каждом зернышке риса написано «он бог», поэтому, используя рис в пищу, люди становятся ближе к богу. В иранской кухне более сотни блюд готовится из риса. Например, чило-хореш – это отварной рис с мясом и овощами в ореховом соусе, чело-кебаб — шашлык с рисом, кофте – шарики из мяса с рисом, кате – обычный отварной рис, и т. д.
Плов в Иране несколько отличается от традиционного плова, к которому мы привыкли. Это отварной рис, к которому подают фрукты, овощи и мясо. Существует множество различных видов плова: плов из мяса птицы, плов с чечевицей, луком, финиками, изюмом и мясом, плов из мяса дичи с шафраном и барбарисом, кисло-сладкий плов с миндалем, изюмом и апельсинами. Зачастую эти блюда присутствуют на одном столе.
После плова обычно подают суп. Для его приготовления иранцы используют густой бульон, в который засыпают рис, мясо, пшеницу, репу, горох или шпинат.
Очень вкусны иранские сладости. Бахлаву с кардамоном, миндалем и желтками можно считать настоящим шедевром. Чтобы приготовить знаменитое блюдо яр-дар-бехешта, необходимо смешать рисовую муку, крахмалу, фисташки и розовую воду. Напиток шарбат-портагал готовят из апельсинового сока, который кипятят в сиропе вместе с цедрой. При подаче его тоже разбавляют розовой водой. В состав многих сладостей входят такие компоненты, как сок лайма, корица, мед, пшеничные зерна.
Наиболее распространенный напиток – это чай. Как правило, его пьют очень горячим, без добавления молока. Чай подают в кахве-хане – маленьких кофейных стаканчиках.
Особый интерес представляют кулинарные обычаи иранцев, связанные с религиозными праздниками. В частности, один из наиболее важных и почитаемых праздников – это Ноуруз, посвященный весеннему обновлению природы. Ритуал встречи этого праздника возник еще в древности, но в современном Иране он практически не изменился.
Стол для Ноузура, который называют хафт-син, должен содержать обязательные компоненты: чашу с водой, хлеб, орехи, фисташки, фрукты, миндаль, рыбу и мясо петуха. Кроме того, на специальном подносе подают 7 блюд, особенностью которых является то, что их названия начинаются на букву «син». Это яблоки, проращенная пшеница, дикие маслины, уксус, шпинат, черные косточки и чеснок. Также на столе должны присутствовать сыр, молоко, маст и крашеные яйца.
Еще один важный праздник – это курбан-байрам. Из мяса барана, которого приносят в жертву, иранцы готовят специальное угощение худойи. В него входит плов и похлебка из риса, зелени и овощей.
