Культура Индии кажется нам загадочной, таинственной и экзотической. Индийская кулинария также переняла эту экзотичность. Приготовление пищи для индийцев – это не просто необходимость, а своеобразный обряд.
Индийская кулинария достаточно разнообразная. На ее развитие значительно повлияли два религии – мусульманство и иудаизм. Помимо этого, на протяжении столетий переселенцы привносили что-то свое, новое в индийское кулинарное искусство. Например, из французской кухни в индийскую попали рецепты хлеба и суфле, из португальской – рецепты с паприкой, из английской – бутерброды с анчоусами и пудинги.
Поэтому индийскую кухню нельзя охарактеризовать несколькими словами. В разных частях страны свои религиозные убеждения и, соответственно, свой режим питания. Допустим, хоть и считается, что все индийские блюда острые, это справедливо лишь для мусульман. На остальных территориях острота блюд умеренная.
В северной части страны готовят более густые блюда, а на юге – жидкие, напоминающие суп. В юго-восточной части страны развито вегетарианство. Здесь едят много фруктов, овощей, мучных блюд, а вот рыбу, яйца и мясо не употребляют.
Очень сильно на индийскую кулинарию повлияли Великие Моголы, которые правили страной не одно столетие. И сейчас индийские повара готовят хлебцы с начинкой из сухофруктов, миндаля и сливок, жирный плов и блюдо из риса под названием бирияне. Именно моголы научили индийцев готовить хлеб и мясные блюда в печи тондур.
Индия – страна, знаменитая своими пряностями. Индийские блюда благоухают розой и жасмином, сочетают в себе прекрасные ароматы гвоздики, кардамона, корицы, кумина, кориандра, куркумы. Помимо привычных для нас пряностей, есть здесь и более редкие, например, асафетида или порошок манго. Многие из них имеют лекарственные свойства.
Наиболее популярная и любимая приправа – это карри. Его делают из измельченного кокоса с добавлением куркумы, кориандра, тмина, чеснока, тамаринда и перца чили. Если в карри добавить некоторые морепродукты, получится уже несколько другая приправа – кодди, или уммон.
Хороший повар в Индии использует не менее 25 специй. Все они обязательно должны быть свежемолотыми. Комбинируя их в различных вариантах, индийцы придают блюдам особенно тонкий, неповторимый и экзотичный вкус. В каждой области страны есть свои любимые приправы и специи.
К блюдам из риса, приправленным карри, часто подают рыбу, поджаренную на кокосовом масле. Это блюдо называется тондак. Как вариант, используют блюдо из моллюсков и креветок сукем, котлеты из креветок или салат из тертого кокоса и жареных креветок киссмур.
Все овощи в Индии достаточно дешевые и представлены в большом ассортименте. Овощные блюда обладают отменным вкусом.
Блюда из мяса чаще готовят на севере страны. Это и баранина с карри роган-джош, и бирияни, приготовленный из баранины или курицы с рисом и соусом из апельсина, и тефтели с йогуртом под названием гуштаба. Все блюда очень острые, пряные, посыпаны шафраном и орехами. Также на севере популярен кебаб из баранины и тандури – рыба или мясо в маринаде из трав, запеченные в печи. В этой части страны чаще используют баранину, поскольку здесь хорошо развито овцеводство. В качестве хлеба обычно используют пресные лепешки, такие как чаппати, пури, нан и т. п.
Для жарки используют как растительный жир, так и топленое масло ги. Раньше индусы использовали для приготовления пищи только ги, но сейчас они стараются придерживаться более здорового питания и используют другие жиры. В некоторых рецептах даже применяют растительное масло.
В южной части обычно готовят острые овощные блюда с карри. Традиционными кушаньями являются рисовые лепешки доса, пельмени идли, овощное блюдо под названием бхуджиа, чечевица с карри самба и раита – йогурт с мятой и натертым огурцом. Основным продуктом, используемым в кулинарии, является кокос, поскольку он растет по всей территории региона.
На западе очень популярны блюда из морепродуктов и рыбы, что объясняется близостью к океану. Здесь можно попробовать лакричную рыбку – индийского лосося, а также бомило – жареную или тушеную в карри рыбу. Кухня Бенгалии также включает рыбные блюда. Это и креветки с кокосом майлаи, и дахи-маач – рыба в йогурте с имбирем. Очень часто готовят блюда из риса и тушеные кушанья, которые намного острее, чем в северной части. Помимо того, популярны десерты с бананами и финиками.
Среди сладостей наиболее популярны печенье, молочные пудинги и оладьи. Национальными блюдами являются индийское мороженое кульфи, творожные шарики с розовой водой расгулла, оладьи в сиропе джалеби и гулаб-джамун, который делают из йогурта, тертого миндаля и муки.
Каждый прием пищи заканчивается жеванием пана. Так называют листья бетеля, куда заворачивают специи и измельченный бетелевый орех. Пан помогает значительно улучшить пищеварение.
Индийский чай стал уже своеобразным брендом. Его обычно пьют с молоком и сахаром. Можно заказать и все ингредиенты по отдельности и самостоятельно приготовить ароматный напиток. В последнее время индийцы все чаще пьют кофе. Популярны такие освежающие напитки, как ласси – взбитое молоко кокоса и нимбу-пани, который готовят из воды с лимонным соком. Также местные жители пьют кокосовое молоко, причем прямо из скорлупы.
Пользуются спросом и традиционные алкогольные напитки, и газированная вода. Пиво и джин в Индии довольно дешевые и очень хорошие по качеству. Но следует заметить, что алкоголь никогда не употребляют во время обеда.