Евреи являются одним из самых древних народов на планете. Столетия назад их основным занятием было земледелие. Это и определило особенности их кулинарных традиций. Основу рациона евреев составляли злаки, а также плоды и овощи.
Хлеб всегда находился в центре внимания и был неотъемлемой частью питания. Чаще всего его делали из пшеницы. Также для выпечки хлеба использовали просо, ячмень, горох, полбу и чечевицу. Причем выпекали хлеб не из муки, а из дробленого зерна. Вначале пшеницу отваривали, просушивали на солнце, а затем растирали, толкли или размалывали.
Для приготовления хлеба замешивали кислое тесто. Но во время Пасхи закваску заменяли мацой, как предписывала религия. Маца – это ломкие, очень тонкие пластины, которые делают из пшеничной муки с добавлением воды. Получается пресное тесто, которое тонко раскатывают и выпекают на особой жаровне, напоминающей вафельницу.
Особенностью еврейской кухни является использование жидких мучных кушаний. Например, еврейские повара часто готовили мучную болтушку, а также суп, который заправляли поджаренной мукой или лапшой.
Каши обычно делали из ячменя и проса, а несколько позже – и из риса. В качестве второго блюда использовали вареный горох, чечевицу, зерна сезама и кунжута.
Овощные блюда традиционно занимали в рационе большое место. Наиболее распространенными были редька, капуста, дыни, огурцы, шпинат, тыква, салатная горчица, кресс-салат и т. д. В качестве приправы использовали чеснок или лук. Чеснок обязательно входил в меню субботнего обеда. В кушанья добавляли укроп, кориандр и петрушку.
Свежее молоко почти не употребляли. Из него готовили каши и супы, а также делали творог, сыр и сливочное масло.
Мясные блюда также не пользовались популярностью. Чаще всего ели баранину, иногда – говядину. Особым деликатесом считались блюда из дичи. Мясо если в копченом, маринованном, соленом и даже свежем виде. Из него варили различные супы и бульоны. Популярны были блюда из молотого мяса, например, кнедли, тефтели. Жарили мясо только по праздникам. Несколько позже стали разводить домашнюю птицу – гусей, голубей, кур, индеек, уток, фазанов. Блюда из мяса птицы внесли некоторое разнообразие в традиционное меню. Появились такие блюда, так фаршированные гусиные шейки, гуляш из потрохов, птица, фаршированная яблоками.
Часто для приготовления блюд использовали яйца. Обычно их отваривали, а также ели сырыми. Для приготовления особой запеканки из мацы, лапши, риса и овощей – куголы использовали яичную заливку. Желтки добавляли в пресное тесто, а вареные яйца – в закуски.
Большое распространение получили блюда из рыбы. Среди них следует отметить отварную, фаршированную, жареную рыбу, студень, уху. По традиции, рыбу готовили по субботам.
Обычно пищу готовили на оливковом масле или птичьих жирах. Чаще всего использовали гусиный жир.
Широко использовали в пищу различные плоды – виноград, гранаты, яблоки, винную ягоду, орехи, шиповник, инжир, финики, а также маслины и оливки.
Виноградная лоза еще с древних времен считается символом плодовитости и здоровья. Ее считали божественным даром. По легенде, Моисей, перед тем как отвести свой народ в Палестину, не уходил из Египта, пока гонцы не принесли ему большую виноградную гроздь. Эта гроздь свидетельствовала о плодородии земли, в которую он направлялся.
Символическое значение имела и финиковая пальма. В древности она даже была эмблемой Иудеи. Ее чеканили на медалях, монетах, ее название нашло отражение в топонимике. Например, название города Фамар в переводе означает не что иное, как «финиковая пальма», а Иерихон переводится как «город пальм».
Особым даром природы считали мед. Еще в древности многие ученые, такие так Гиппократ, Аристотель, Авиценна, говорили, что мед продлевает жизнь и улучшает здоровье. А Соломон сравнивал его вкус со вкусом любви.
Практически во всех блюдах использовались различные пряности: мускатный орех, черный перец, гвоздика, шафран, иссоп, анис, мята, корица. Добавляли их в небольшом количестве, чтобы придать пище особый привкус и пряный аромат. Делали это для повышения аппетита и улучшения пищеварения. Также с помощью пряностей пытались сохранить свежесть продуктов. Кроме того, вкус блюд улучшали, используя пряные овощи, такие как петрушку, сельдерей, морковь, хрен.
Как известно, традиционная
еврейская кухня отличалась наличием множества ограничений по выбору продуктов и их комбинированию. Эти ограничения возникли на религиозной основе. Допустим, евреи могут использовать в пищу лишь мясо скота, диких и домашних животных, в том числе оленей, газелей, антилоп. А вот хищную птицу есть запрещается. Птица обязана иметь желудок и зоб, а рыба – спинной хребет и чешую. Именно по этой причине осетровые рыбы не использовались в еврейской кулинарии. Также нельзя есть свинину, кровь, мясо хищных животных, земноводных и пресмыкающихся.
Что касается фруктов и овощей, здесь тоже есть свои нюансы. Запрещается есть червивые плоды. Даже если червоточина обнаруживается после варки, плод необходимо выбросить.
Молоко нельзя смешивать с мясом и птицей или сочетать их в одном рецепте. Молоко пить после приема мясной пищи можно лишь через 6 часов. Кроме того, для мясных и молочных блюд должна быть отдельная посуда. Рыбу с мясом также готовят отдельно. Пища, приготовленная по всем правилам, имеет название кошерной.
Иудейская религия, как и другие, предполагает строгое соблюдение поста. Евреи постятся в понедельник и четверг. Кроме того, поста придерживаются в случае горя и в канун некоторых праздников. Но в сами праздничные дни и по субботам поститься запрещено. Исключение делается лишь для беременных женщин и больных.
Вследствие расселения евреев в различных частях света их вкусовые пристрастия несколько видоизменились и ассимилировались со вкусами соседних народов. Именно поэтому кухня евреев, которые проживают в Восточной Европе, имеет черты немецкой, польской и даже румынской кухни. В свою очередь, кухня евреев, живущих в Ближней Азии, похожа на арабскую и иранскую. Поэтому говорить сейчас о еврейской кухне как о чем-то едином невозможно.
Несмотря на это, все же можно выделить несколько характерных черт еврейской кухни, передающих национальный колорит. До наших дней дошли такие блюда, как знаменитая фаршированная рыба, куголы, фаршированная шейка, цимесы, кондитерские изделия.
Отличительной чертой еврейской кулинарии является простой состав большинства блюд. Как правило, они включают всего несколько компонентов. Продукты используются довольно экономно. Обычно в ход идет все, что только можно. Например, из бульона, оставшегося после варки курицы, готовят суп. Шейку фаршируют, из желудка, крыльев и ножек делают студень или гуляш, а из потрохов – салат.
Продукты, имеющие растительное и животное происхождение, обычно комбинируют так, чтобы получались очень полезные и питательные блюда. К примеру, куголы готовят из вареных продуктов – риса, свеклы, лапши, картофеля. Их кладут в сковороду, заливают яичной смесью, массу перемешивают и тушат или запекают. Еще один пример – это фаршированные блюда. Так, птицу начинают капустой, яблоками, а огурцы, баклажаны и кабачки – мясным фаршем.
Еще одна характерная черта еврейской кухни – это быстрое и легкое приготовление блюд. Допустим, мясо чаще всего используют в рубленом виде. Из него готовят различные котлеты, кнедли, тефтели, рулеты, а также начинки для мучных изделий. Очень быстро готовятся цимесы. Это морковь, свекла, картофель или другие тушеные овощи, которые смешивают с сухофруктами, манной кашей или мукой и заправляют сырым яйцом.
Одними из любимых блюд евреев остаются мясо с сухофруктами, имеющее кисло-сладкий вкус, а также блюда из телячьей, говяжьей, гусиной или куриной печени.
