Кухня Армении относится к числу наиболее древних кухонь мира. Археологи обнародовали информацию о том, что еще более двух тысяч лет назад армяне использовали в хлебопечении процессы брожения. Примерно в это же время появилось такое любимое нами кушанье, как шашлык. Практически не изменилась с древних времен технология изготовления блюда из рыбы под названием кутап.
Изменяясь и совершенствуясь с течением времени, армянская кулинария приобрела очень оригинальные и самобытные черты, отличающие ее от кулинарии любой другой страны.
Характерной особенностью армянских блюд является их острота и пикантность. Армяне традиционно используют множество пряностей, зелени и приправ: перец, тмин, чеснок и т. д. По официальным данным, число всех цветов и трав, использующихся в кулинарии, достигает 300. Причем они используются не только как приправы, но иногда и как основное блюдо. Это возможно благодаря климату, способствующему росту эфироносных растений.
Среди овощей наиболее характерными являются привычные нам картофель, баклажаны, капуста, помидоры, морковь, перец, свекла, кабачки, а также более экзотичные для русской кухни спаржа, стручковая фасоль, шпинат, бамия. Чаще всего овощи сочетают с блюдами из мяса или рыбы.
Для армянской кухни характерно употребление большого количества соли. Ученые считают, что это обусловлено климатическими особенностями. Жаркий климат вызывает больший расход соли, который необходимо компенсировать. Это предположение подтверждает и тот факт, что жители горных селений едят меньше соли, чем армяне, живущие в жарких регионах страны.
Также следует обратить внимание на то, что в Армении практически все закуски очень острые, а супы – наваристые и густые. Одной из излюбленных закусок является колбаса, которая называется суджук. В ее состав входит перец, чеснок, корица и множество других пряностей. Благодаря этому суджук имеет особенный вкус и аромат.
Что касается мяса, чаще всего используются баранина и говядина. Блюда из свинины готовят очень редко. Известным мясным блюдом является толма (или долма, как называют ее у нас), напоминающая голубцы. Весной ее делают из молодых виноградных листьев, а в другое время года – из айвы, яблок, перца, баклажанов и помидоров. Листья винограда или овощи начиняют фаршем с добавлением риса и зелени.
Широко распространены мучные блюда и кушанья из разных круп. В Армении готовят особую лапшу – аришту. Из пшеницы делают кашу с куриным мясом под названием арису. И безусловно, очень популярен рисовый плов.
Национальный хлеб Армении – лаваш – наверное, известен всем. Это довольно тонкая и длинная (до 1 м) полоса из теста, которую очень легко свернуть и придать ей любую форму. Для выпечки лаваша используют тониры. Это особые глиняные печи, имеющие цилиндрическую форму, которые вкапывают в землю. Для растопки используют кизяки или хворост. Тонир быстро нагревается, и слой теста, который прикрепляют к его стенам, пропекается. Такая технология выпечки хлеба известна еще с древности.
Среди мучных изделий очень популярно печенье. Существует множество его видов. Наиболее распространенные – пахлава, которую готовят с начинкой из орехов, и гата – сладкая лепешка круглой формы с мучной начинкой.
В кулинарии используются молочные продукты, особенно молочнокислые. Например, мацун – это продукт, который делают из овечьего, коровьего молока или же молока буйволицы. Вначале молоко доводят до кипения, затем немного охлаждают. Для закваски используют сгусток, который образуется при обычном сквашивании молока. В дальнейшем закваской служит изготовленный ранее мацун. Из этого продукта делают спас – армянский суп. Также его подают к мясным блюдом, добавляя при этом чеснок. Если мацун развести водой, получится напиток, который прекрасно освежает в жаркое время. Из мацуна даже можно сделать масло. Храниться оно будет очень долго.
Среди сладостей следует отметить алани. Это высушенные персики без косточки, которые начиняют орехами с сахаром. Также армяне едят много фруктов: яблок, айвы, груш, винограда, слив и т. д. Их едят как свежими, так и сушеными.
Из сока винограда делают особый сироп – дошаб. Его используют даже в лечебных целях. Из дошаб
а варят кисель, в который обмакивают грецкие орехи, нанизанные на нитки. В результате получается чурчхелла – знаменитая восточная сладость.
Еще одним отличием армянской кухни является режим приема пищи. Большая часть рациона приходится на ужин, тогда как завтрак и обед довольно легкие.
