Традиции абхазской кухни, сложившиеся в ходе многовековой истории нации, сохранились и по сей день. Ассортимент абхазской кухни невелик, хотя отличается необычным вкусом и разнообразием. Исторически сложилось так, что у абхазов развито и земледелие, и скотоводство. Таким образом, употребление мясных продуктов сочетается с растительной пищей. Значительную часть рациона абхаза испокон веков занимают продукты пчеловодства, виноградарства, а также овощи, фрукты, грецкие орехи, бахчевые культуры.
Важное место в абхазской кулинарии занимают кисломолочные продукты. К примеру, ахарцвы – это кислое молоко, которое изготавливают из буйволиного, козьего и коровьего молока. Прекрасным напитков является ахарцвыдзюа – кислое молоко, наполовину разбавленное водой. Широкое распространение в Абхазии имеет мацони. А готовится этот напиток из молока, которое сначала кипятят, потом дают остыть до температуры 50°, добавляют специальную закваску и разливают по банкам. Готовится мацони в течение 12 часов.
Очень популярны абхазские сыры. Здесь и ашвлагун или по-другому сулугуни, и кисломолочный сыр ашвадза, и сыр под названием ашвчапан с начинкой из кисломолочного сыра, мяты и острого кисломолочного соуса. Также известен ачаюр – пастообразный бурдючий сыр, ахача – похожая на творог масса, ахчат или сливки.
На территории Абхазии распространены блюда из фасоли, кукурузы, помидоров, капусты и перца. В качестве гарнира к мясу или растительным блюдам обычно подают овощи. Их подают свежими или солеными. Употребление овощей зависит от времени года. К примеру, осень и зима – время лука-порея, редьки, репы, засоленных огурцов, помидоров, кольраби. Летом и весной пища богата свежей зеленью, такой как черемша, зеленый лук, укроп, базилик. Особенностью абхазской кухни является обильное использование пряностей и острых соусов. Так, например, соусы готовят из барбариса, ягод ежевики, зеленого винограда, алычи, томатов. Из пряностей используют мяту, укроп, чабер, петрушку, кориандр, базилик. Особое место занимает аджика, которая подается практически со всеми блюдами. Аджика представляет собой острую приправу, приготовленной из красного стручкового перца, чеснока, соли и пряностей. Рецепты приготовления аджики передаются из поколения в поколение. Причем каждая семья имеет свой особенный рецепт приготовления аджики. Эти секреты заключаются в добавлении разнообразных специй, которыми так богата Абхазия.
Из мясных блюд наиболее популярно мясо, жареное на вертеле. Также употребляется мясо в вареном, копченом, жареном виде. В Абхазии предпочтение отдается говядине, хотя употребляют и свинину. Баранина и козлятина используется очень редко. Из птицы предпочитают кур: восхитительны цыплята, жареные на вертеле, под острым соусом или тушеная в ореховом соусе курица.
Морепродукты в рационе абхаза не особенно популярны. Преимущественно едят только жареную рыбу. Крабов, раков и мидии готовят в основном для гостей. Кроме рыбы практически не едят абхазы и супы, за исключением супа из фасоли.
Абхазская кухня неразрывно связана с использованием меда. Его едят с пирогами, варениками, добавляют в кислое молоко, сладкие блюда. Традиционным абхазским напитком из меда считается ацхадзюа.
При описании кухни Абхазии не упомянуть о мамалыге (абыста) – значит, ничего не сказать. Абыста употребляется абхазами в качестве хлеба по будням и праздникам. А представляет собой пресную кашу, приготовленную из кукурузной муки. Мамалыгу едят руками, отламывая кусочки или отрезая их ножом. На стол это блюдо подается на деревянной дощечке, выложив поверх каши несколько кусочков сыра сулугуни. Кромы сыра к этой хлеб-каше подается острое блюдо, приготовленное из зеленой и красной стручковой фасоли (лобио). Рецептура приготовления мамалыги многообразна. Ее готовят на молоке, добавляя сыр, или делают не густой, добавляя ореховое масло. Следует добавить, что кукурузная мука широко используется при приготовлении и других блюд. Например, чурек (лепешка с медом), ахампал (вареные хлебцы). В абхазскую халву также добавляют муку из кукурузы.
В абхазской кухне особое внимание уделяется кухонной утвари, форме очага. Поскольку с ними связаны особенности приготовления тех или иных блюд. Мясо, к примеру, жарят на углях. Чтобы испечь чурек, необходима глиняная или каменная сковорода. Но самой универсальной посудой считаются котлы, которые используются повсеместно.
Абхазия — это «гастрономическая жемчужина Кавказа». Ее кухня не поражает многообразием блюд, зато восхищает вкусами и ароматами, доставляя истинное удовольствие.
