Про грибы

Из многочисленных съедобных грибов наиболее известными и вкусными считаются: белые, подосиновики, подберезовики, поддубники, маслята, рыжики, шампиньоны- дуньки, волнушки, моховики, грузди, сыроежки, опенки, зонтики и пр. Чтобы не ошибиться и не подвергнуть риску здоровье свое и своих близких, постарайтесь выбирать для своих кулинарных экспериментов грибы, не вызывающие ни малейших сомнений в своей пригодности. Ведь некоторые ядовитые грибы очень похожи на съедобные.

Для этого, собирая грибы, всегда обращайте внимание на их внешний вид.

Например, желчный гриб (ложный белый гриб) внешне очень похож на белый, но в отличие от последнего желчный имеет характерную окраску нижней поверхности шляпки, которая плавно переходит от белого цвета в розовый, а затем в серо-розовый (при разрезе белая мякоть мгновенно розовеет). Если желчный гриб случайно все-таки попадет в обработку вместе с белыми, то приготовленное блюдо будет безнадежно испорченным. И не потому, что этот гриб — ядовитый, просто он обладает отвратительно горьким вкусом.

Правила хранения грибов

Свежие грибы довольно быстро портятся, поэтому если вы располагаете большим количеством грибов, некоторую их часть следует сразу же обработать—либо засушить, либо замариновать или посолить. Все грибы, кроме белых, во время сушки темнеют, именно поэтому их часто именуют черными грибами. Сушеные грибы желательно хранить в сухих и хорошо проветриваемых помещениях. Ни в коем случае не пытайте засушить или замариновать червивые, загрязненные и перезрелые (старые) грибы, от таких грибов лучше всего сразу избавиться.

Обработка грибов

У белых грибов срезаются корешки и удаляются все испорченные места. Со шляпок сыроежек и маслят, кроме того, счищается кожица, и эти грибы промываются более тщательно, чем прочие. У сморчков и строчков удаляются ножки и вымачиваются отдельно в холодной воде в течение 40 минут, чтобы отмокла земля и сор.

После этого грибы тщательно промываются и варятся в кипящей воде не менее 10 минут для разрушения и вываривания гельвеоловой кислоты. Затем ядовитый отвар из сморчков и строчков сливается, а грибы поступают в дальнейшую обработку. У рыжиков очищаются ножки, вырезаются червивые и загрязненные места. Затем грибы также промываются и варятся в течение 1—2 минут в кипящей воде, для уничтожения специфического горьковатого привкуса.

Трюфели — подземные грибы — промываются с особой тщательностью, а после их следует слегка припустить в вине (например, в мадере) и только после этого очистить.

Несколько полезных советов

Все без исключения грибы можно хранить не более 3 суток, поскольку с течением времени в них образуются химические вещества, вредно влияющие на организм человека. Сушить можно все грибы, кроме пластинчатых (опят, лисичек, груздей и т.д.). Прежде чем использовать для приготовления блюда сушеные грибы, желательно измельчить их до порошкообразного состояния — в таком виде они лучше усваиваются нашим организмом.

Идеальные для засолки грибы — грузди, сыроежки, валуи, волнушки и рыжики. Для маринадов — молодые белые грибы, дуньки, молодые подберезовики и подосиновики, а также маслята.

Понравилась статья? Поделить с друзьями: