На сегодня известно более 100 видов грибов, пригодных в пищу. Польза и вред грибов все еще остается одним из важных спорных вопросов в употреблении этих даров природы. Благодаря своим ароматическим и экстрактивным веществам, грибы имеют приятную на вкус мякоть, поэтому они популярны и как самостоятельный продукт, и в составе супов и соусов, каш и рагу. Обработанные грибы часто используют в качестве ингредиента вкуснейших салатов, начинкой из них наполняют блины, приготовленные на молоке.
Известно, что больше 5% от общей массы грибов составляет белок, 1% — жиры и 3% — углеводы. Кроме того, в грибах много калия и железа, меди и кобальта, цинка и кальция. Входящий в состав грибов кальций представляет собой универсальный регулятор жизнедеятельности, который необходим ежедневно в объеме 120мг.
Свежие грибы являются источником жирорастворимых витаминов А и D, а также витаминов группы В, аскорбиновой и никотиновой кислот. Научная медицина широко применяет грибы в лечебных целях, ведь в них содержится знаменитый пенициллин и другие антибиотики, применяемые в лечении инфекционных заболеваний. Восточная медицина освоила применение чайного гриба для борьбы с воспалениями, а также в качестве анестезирующего средства. Народная медицина в лечении некоторых заболеваний нервной системы применяет мухоморы, а в борьбе с пристрастием к алкоголю – гриб навозник, в лечении опухолей и лучевой лейкопении применяют березовые грибы чага. Известно, что белый гриб, который все любят за его приятный вкус, обладает тонизирующими и противоопухолевыми свойствами. Белый гриб даже носит звание короля грибов.
Не смотря на все полезные качества грибов, с каждым годом растет количество отравлений этим продуктом. Основная причина такой ситуации в том, что многие не умеют отличать несъедобные грибы от съедобных, покупают их на стихийных рынках, где нет обследования продаваемой продукции в лаборатории. Кроме того, многие даже опытные грибники не серьезно относятся к тому, что с каждым годом все больше на грибы отрицательно влияет деятельность человека, вызывая изменения их биохимического и видового состава. Также опасно есть переспевшие и размякшие грибы.
Самыми опасными для здоровья считаются около 20 видов известных нам грибов. Согласно данным статистики, самые тяжелые случаи отравления связаны не с теми грибами, которые есть в списке ядовитых, а теми грибами, которые считаются условно съедобными. Причина отравлений находится в неправильном приготовлении этих даров природы.
Обязательное правило, о котором надо помнить при сборе грибов, заключается в том, что этот продукт необходимо сразу же перерабатывать. Через 3 часа после сбора грибов, при хранении их при комнатной температуре, в белковой ткани накапливаются вторичные метаболиты. На холоде грибы можно хранить дольше, но не более суток. Даже съедобные грибы накапливают токсические вещества, если они растут вблизи крупных трасс и промышленных производств. Токсины, попавшие в организм, могут выводиться достаточно долго, отравляя жизненно важные органы.
При правильном процессе переработки и заготовки грибов, их можно использовать в пищу в течение всего года. Но надо помнить, что даже выращенные на плантациях грибы, имеют много еще не известных науке секретов. Чтобы во рту не оставалось нежелательного послевкусия, можно воспользоваться ароматной жевательной резинкой.
