Обычно подливой называют жир и сок, который выделяется при запекании или тушении мяса. Впрочем, многие хозяйки добавляют в подливу и кусочки мяса, и овощи, и грибы, и другие компоненты.
От того, из каких компонентов делают подливу, зависит и способ ее приготовления.
Традиционную подливку из мясного жира можно готовить двумя способами:
- глазурование – из формы сливают весь жир, соскребают оставшиеся кусочки мяса, добавляют бульон или вино и уваривают так, чтобы получился густой соус;
- снимают жир, добавляют в него муку, а затем – жидкость. В этом случае подлива получается более густой.
Рассмотрим, как приготовить подливку из мяса вторым способом.
Сок и жир выливают в форму, ставят ее на маленький огонь. Когда жир начнет шипеть, добавляют ложку муки и быстро взбивают смесь венчиком. Когда получится однородная паста, понемногу добавляют горячий бульон (или вино), помешивая смесь. После этого увеличивают огонь и доводят подливу до загустения. Если получится слишком густой соус, можно разбавить его жидкостью. Если же смесь выйдет водянистой, ее необходимо еще проварить.
Чтобы подлива получилась вкусной и ароматной, бульон должен быть приготовлен из того же вида мяса, что и жир. Как вариант, можно использовать овощной бульон.
Если вы не хотите, чтобы подливка была пресной, добавьте черный перец и соль. Если вы готовите подливку из свинины, можете добавить половину луковицы. Для подливки из баранины лучше использовать горчичный порошок, красное вино и немного желе из красной смородины. Вкус подливки из утки можно улучшить с помощью апельсинового сока, а из говядины – с помощью сухой мадеры.
Как уже упоминалось, в подливу часто добавляют не только жир, но и само мясо, а также различные овощи. В таком случае лучше всего использовать телятину, впрочем, можно взять и другое мясо. Кроме того, вам понадобится репчатый лук, морковь, перец, соль и растительное масло.
Мясо нужно нарезать кусочками и обжарить до появления корочки. Затем переложить его в кастрюлю, добавить воды, так, чтобы она слегка покрывала мясо, закипятить и варить на небольшом огне, накрыв крышкой. Тем временем нужно обжарить на масле лук, тертую морковь и добавить к мясу. Тушить мясо нужно довольно долго – от полутора до трех часов. Время приготовления зависит от качества мяса. Подливу обязательно нужно поперчить, посолить, по желанию добавить зелень.
Чтобы подлива получилась более густой, в нее добавляют немного муки. Желательно развести муку в воде, а затем влить в подливу, быстро помешивая, чтобы не было комочков.
Очень нежная подливка получится, если добавить в нее немного сливок, тертого сыра и зубчик чеснока. Ее можно готовить как на медленном огне, так и на водяной бане.
А вот еще один, более праздничный, вариант мясной подливы.
Мясо мелко нарезают и обжаривают на масле. Пока жарится мясо, очищают и нарезают баклажаны, помидоры, зеленый перец и шампиньоны. В мясо через 10-15 минут добавляют немного воды, накрывают крышкой и тушат примерно полтора часа. Когда мясо станет мягким, в него добавляют нарезанные продукты, перемешивают и тушат 15 минут. Затем подливу заправляют сметаной, аджикой, перцем и солью.
Такая подлива отлично сочетается с макаронами. Можно выложить их прямо в мясо, добавить воды и протушить до готовности. В этом случае они пропитаются запахами мяса и овощей и станут более ароматными и вкусными.
