Лобио – традиционное грузинское блюдо. Само слово лобио так и переводится на русский – фасоль. Фактически в грузинской кухне существует огромное количество рецептов приготовления блюд с отварной фасолью и называемых лобио. Эти блюда отличаются тем, какой сорт фасоли используется в процессе приготовления, ее форма и величина, цвет и однородность окраски, а также тем, насколько фасоль разваривается и какими приправами сдабривается блюдо. Зная небольшие тонкости того, как приготовить лобио из фасоли, любая хозяйка сможет накормить им своих домочадцев.
Первое правило, которое надо выполнить перед приготовлением лобио – замачивание фасоли в холодной воде не менее 6 и не более 24 часов. Воду в фасоли меняют несколько раз, а перед приготовлением фасоль еще и перебирают и промывают. После этого залитую водой фасоль отваривают на умеренном огне несколько часов, пока вода полностью не выпарится. Если вода слишком быстро выкипает, необходимо понемногу доливать подогретую воду в кастрюлю.
До какого состояния отваривать фасоль решает сама хозяйка, потому что есть два варианта лобио: в первом фасоль отваривается до готовности, но зерна должны оставаться целыми, а во втором фасоль разваривают до кашеобразного состояния. Первый вариант с целыми зернами больше распространен на родине лобио.
Вкус лобио получается разнообразным благодаря различным сочетаниям используемых в этом блюде приправ. Самые распространенные и постоянные ингредиенты лобио – это лук, винный уксус и подсолнечное масло. Количество лука рассчитывается исходя из объема фасоли, и берется от четвертой части до половины ее веса. Для приготовления 1кг фасоли используют ½ стакана подсолнечного масла, а винного уксуса от ¼ до ¾ стакана.
Кроме постоянных ингредиентов в лобио добавляют и другие продукты (чаще порознь, а не все в одно блюдо). Среди этих продуктов вареные яйца и помидоры, грецкие орехи и имеретинский сыр, а вместо винного уксуса часто используют сливовое пюре, предварительно загущенное под солнцем. Все эти ингредиенты используются обычно для пюреобразного лобио, но могут быть и в лобио с целыми зернами фасоли.
Из пряностей чаще всего используются в приготовлении фасоли зелень кинзы и сельдерея, петрушки и мяты, базилика и чабера, укропа и лука-порея. Вместе можно использовать до 4 разных сочетаний трав для одного приготовления лобио, но можно экспериментировать, положив на 1кг фасоли по 2 полные столовые ложки каждой из пряностей. Среди пряностей, которые применяют не в обязательном порядке, а по желанию повара, можно отметить перец и корицу, кориандр и гвоздику, шафран и сунели, а также толченый чеснок и тертый сельдерей (корень).
Определившись с ингредиентами, готовят лобио следующим образом. Отваренную фасоль, пока она не остыла, перекладывают в емкость с обжаренным луком, все солят и обжаривают вместе около 3 минут. Обжаренную смесь перекладывают в эмалированную кастрюлю и заправляют винным уксусом, который предварительно проварили с базиликом. В готовящуюся массу добавляют измельченные пряности и сухие специи.
Если в лобио планируется добавить помидоры, их ошпаривают кипятком и снимают кожицу. Помидоры толкут деревянной ложкой до состояния пюре и добавляют в фасоль перед пряностями. Орехи добавляют одновременно с пряностями, но обязательно предварительно измельчают. Сыр предварительно вымачивают в воде, натирают на терке и перетирают с красным перцем и гвоздикой, еще добавляют корицу и немного отвара из фасоли, чтобы получилась однородная масса, которую потом уже и вводят в фасоль.
Руководствуясь этими правилами и своим вкусом можно приготовить множество различных вариантов лобио.
