Начнем с того, что свежайшую охлажденную горбушу могут позволить себе, в основном жители Дальнего Востока. Нам же остается довольствоваться тем, что предлагает «рыбный рынок». Стоит заметить, что это предложение достаточно велико и разнообразно. Это может быть целая горбуша, филе без шкуры или на шкуре, брюшная часть (теша) или спинка (балыковая часть), кроме того можно купить рыбу, уже разделанную на «стейки». Но единственное, что объединят все эти полуфабрикаты, это то, что они обязательно должны быть заморожены фабричным способом.
При покупке целой горбуши, следует иметь ввиду, что она может быть как потрошенной, так и непотрошеной причем с головой. Цена последней обычно ниже. Но следует учесть, что, практически, 40% составят отходы: внутренности, плавники, голова. Потрошеная горбуша также бывает с головой или без нее, однако, различия в цене незначительны. Поэтому, выбирая рыбу, следует ориентироваться на то блюдо, которое вы из нее собираетесь приготовить. Горбуша с головой хорошо подойдет для фарширования или запекания целиком, а также в том случае, если вы любитель ухи. Ну, а если вы нашли замечательный рецепт маринования или посола, согласно которого рыбу нужно нарезать кусочками, то лучше выбрать рыбу без головы.
В среднем, рыбина горбуши весит от 0,8 до 1,5 килограмм. При покупке целой рыбы смело можете отнять 1/3, тогда получите вес рыбы без костей и других отходов. К примеру, вы купили рыбину, которая весит 1,2 кг, то получите 0,8 кг готового мяса.
Горбуша не относится к очень дорогим сортам рыб, но все-таки следует внимательно отнестись к ее покупке. Для приготовления блюд из горбуши важно, чтобы продукт был свежим. Старое мясо горбуши может горчить. Также горький привкус будет иметь рыба, которая хранилась с нарушениями. Например, она неоднократно размораживалась, и была вновь заморожена. Бывает также, что старую рыбу «присортировывают» к свежей. Так, что при покупке рыбы нужно внимательно ее рассматривать. Во-первых, следует посмотреть внутрь брюшка. Оно должно иметь розовый цвет, и ни в коем случае не желтого. Если возможности посмотреть брюшко внутри нет, например, по причине того, что рыба сильно заморожена, или вы выбрали непотрошеную горбушу, то внимание обратить надо на рыбью голову, хвост, а также поверхность.
При осмотре головы особо тщательно нужно рассмотреть жабры. Не даром народная мудрость гласит, что «рыба гниет с головы». Если рыба начала портится, то ее жабры будут приобретать зеленоватый цвет и покрываться слизью. На то, что у рыбы мутные глаза, обращать внимание не стоит, поскольку у замороженной рыбы они другими быть не могут. А вот подсохший и «заветренный» хвост на отлично расскажет, что эта рыба хранится уже длительное время, или ее уже размораживали. При осмотре поверхности рыбы нужно оценить состояние ее шкуры. Она должна плотно прилегать к мясу, быть чистой по всей поверхности и быть без каких-либо повреждений. Если кожа отходит от мяса без особых усилий, то скорее всего эта рыба уже «старовата» для использования ее в приготовлении пищи. Ну а если кожу вообще отваливается, то эта рыба совсем «старовата».
Если вы предпочли купить филе горбуши, то следует иметь ввиду, что мясо должно быть розовым. А если вам предлагают филе горбуши белого цвета, то это значит, что оно переморожено, и что приготовить из него нежное и сочное блюдо у вас не получится – рыба останется сухой.
Есть еще такой вид барка – это «битая» рыба. При осмотре горбуши перед ее покупкой можно и не заметить этот дефект. А заметно это становиться, когда вы начали ее разделывать. Для «битой» рыбы характерны похожие на кровоподтеки пятна. Эти пятна появляются от соприкосновения с тралом (большой сетью), когда ее достают из воды. А поскольку за раз вытаскивают сразу несколько тонн воды, то давление на рыбу, соприкасающуюся с сеткой, приходится колоссальное давление. Отсюда и травмы. Такая «травмированная» рыба по вкусу ничем не отличается от «нетравмированной». Но может испортить внешний вид приготовленного вами блюда. Это легко устранить, срезав ножом места с травмами.
Горбушу отменного качества видно сразу. Чешуя у свежей рыбы серебристая и блестящая. Рыбины в брикетах заморожены аккуратно, никаких изгибов отломанных голов или хвостов, никакой примеси и слизи. Не должно быть и кровоподтеков, а также каких-либо пятен на поверхности.
Если вы серьезно настроены на покупку рыбы отличного качества, то можно попросить продавца показать сертификат качества. А кроме него у них должны быть и удостоверение качества на каждую партию товара, взглянуть на которое также будет не лишним.
Зная время лова горбуши (а это конец июля – начало сентября) и срок ее транспортировки до вашего региона, можно установить какую рыбу вы покупаете – свежую или прошлогоднего улова.
Бывает, что придя в магазин вам предложили рыбу, которую продавец назвал горбушей, но она сильные отличия от хорошо вам знакомой дальневосточной горбуши. У нее белое мясо, а хвост и плавники розовые. Поверхность рыбы покрыта густой слизью. Пусть вас это не пугает, и вас не обманывают. То, что вам предложили тоже горбуша, но только речная, которая в отличие от морской более костлява.
