Квашеная капуста – кушанье, известное на Руси испокон веков. И в наше время застолье редко обходится без этого «деликатеса».
Однако если вы решили научиться квасить капусту самостоятельно, запомните, что в этом деле масса своих премудростей.
Оказывается, на вкус капусты влияет даже период лунного цикла. Чтобы она получилась твердой и хрустящей, закваску нужно начинать в новолуние. Время года также влияет на результат. Наиболее вкусная капуста получается осенью, когда для закваски используют поздние сорта. Ранняя капуста при закваске остается слишком мягкой.
В старину капусту квасили в бочках. У большинства из нас такой возможности нет, поэтому придется ограничиться тем, что находится под рукой. Рассмотрим, как квасить капусту в банке.
Прежде всего, нужно научиться правильно солить капусту. Если добавить слишком много соли – капуста заквасится слабо, если же ее недосолить – капуста получится мягкой и быстро закиснет. Идеальное соотношение – 20-25 г соли на килограмм капусты.
Если вы квасите капусту в трехлитровой банке, вам понадобятся такие ингредиенты:
- 3 кг. капусты
- 700 г. моркови
- 30 г. хрена
- 50 г. соли
- лавровый лист
- чеснок
Капусту тонко шинкуют, морковь натирают на терке, а хрен и чеснок прокручивают через мясорубку или измельчают в блендере. Затем капусту и морковь перемешивают так, чтобы они пустили сок. Делать это обязательно нужно руками. В смесь добавляют чеснок, хрен и соль и вновь перетирают руками массу.
Капусту выкладывают в банку и обязательно плотно утрамбовывают. Между слоями капусты необходимо класть лавровый лист. Это придаст блюду пряный аромат и привкус. Наполняют банку не до самого верха, а до начала горлышка. Пока капуста будет кваситься, она будет выделять сок, поэтому необходимо оставлять небольшой запас, чтобы сок не выливался из банки. Сверху на банку обязательно ставят гнет. Например, можно использовать кастрюлю, наполненную водой.
Существует один интересный прием, который позволяет сделать квашеную капусту еще вкуснее. Нашинкованную капусту укладывают в банку вперемешку с разрезанными на 2-4 части небольшими кочанами. Такая капуста еще вкуснее, чем мелко нарезанная. Однако для ее приготовления годятся лишь очень крепкие, плотные кочаны.
Банку с капустой оставляют при комнатной температуре на трое суток. Если за это время банка не заполнится соком, можно подлить немного подсоленной воды. Когда на капусте будет появляться пена, ее нужно будет аккуратно убирать. Периодически содержимое банки нужно прокалывать стальным прутиком или деревянной палочкой.
После этого остается поставить капусту в холодильник и подождать месяц, пока она окончательно заквасится и приобретет ни с чем не сравнимый вкус. Если вы хотите, чтобы капуста была готова быстрее, положите на дно банки несколько кусочков ржаного хлеба. Это значительно ускорит процесс брожения. Чтобы хлеб не смешивался с нижним слоем капусты, его можно накрыть цельными капустными листьями.
Этот рецепт является традиционным, однако он далеко не единственный. В квашеную капусту можно добавлять свеклу, красный перец, петрушку. Существуют рецепты «капусты-минутки», квашеной краснокочанной капусты, капусты с черносливом и т. д.
Кстати, в большом количестве квасить капусту не стоит. Если хранить ее в холодильнике, она довольно быстро прокиснет, и все ваши усилия пойдут насмарку.
